Pengukuran Kualitas Tepung secara Kimia

Pengukuran Kualitas Tepung secara Kimia (Analisis Kimia)

Ada beberapa parameter kualitas tepung terigu yang perlu dipahami oleh para baker untuk mendapatkan tepung dengan kualitas yang baik, yaitu:

1. Kadar air (moisture content).

Kadar air merupakan jumlah air yang terkandung dalam tepung terigu umumnya bervariasi antara 10 % -14 % . Dalam industri flour mill , tepung terigu dikemas pada kondisi maksimal 14 % , namun seiring dengan proses penyimpanan, kadar air tepung dapat naik atau turun tergantung dari kondisi gudang penyimpanan.

Apabila kadar air dalam tepung lebih dari 14 % selama proses penyimpanan, tepung akan cenderung menjadi mudah berbau "apek menggumpal, mudah berkutu, bahkan berjamur. Kondisi tepung yang demikian akan mengakibatkan gluten yang terbentuk menjadi tidak sempurna pada saat proses pengadukan.

Beberapa cara untuk menyimpan tepung yang baik adalah:

a. gudang harus kering dan terhindar dari air

b. hindarkan tepung agar tidak kontak dengan sinar matahari secara

c. tepung tidak kontak langsung dengan dinding atau lantai, sehingga

d. tepung tersimpan dalam kondisi udara yang sejuk atau bersirkulasi baik. langsung terhindar dari peningkatan kadar air (lembap); idealnya disimpan pada suhu ruang antara 20-25°C dengan kelembapan udara ( RH ) di bawah 65 % ;

e. bersih dan tidak bercampur dengan bahan lain yang berbau tajam.